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關(guān)于快餐餐廳的文章有很多，而這篇文章，我更愿意從數(shù)據(jù)的角度來解讀。一點(diǎn)心得與大家分享。

快餐餐廳有一些特價(jià)菜，拍黃瓜是五塊錢，性價(jià)比最高的應(yīng)該是十幾塊的牛排骨炒年糕、東坡肉一類。這些菜點(diǎn)單率怎么樣？經(jīng)過一段時(shí)間測試后，需要用數(shù)據(jù)來說話，讓特價(jià)菜為餐廳贏得口碑。

進(jìn)入一個(gè)城市的選址，以及菜品的調(diào)整，也需要從數(shù)據(jù)中獲取依據(jù)。一批新菜出來，過一段時(shí)間根據(jù)數(shù)據(jù)評估哪些菜保留，哪些菜淘汰。

一家餐飲企業(yè)如果能對數(shù)據(jù)的應(yīng)用到了得心應(yīng)手的程度，那真的差不多能夠從容面對互聯(lián)網(wǎng)對餐飲業(yè)的沖擊，俯視群雄了。

當(dāng)然，綠茶餐廳現(xiàn)在也只是有個(gè)好的開端，離餐飲業(yè)數(shù)據(jù)高手還有不少距離，還需要繼續(xù)努力。

人均消費(fèi)只要65元，等位常常需要1-2個(gè)小時(shí)顧客卻不走，每家連鎖店的翻臺率在4次以上，最高竟然可以達(dá)到7次，30家連鎖店每家門店都盈利。創(chuàng)業(yè)六年，綠茶餐廳已經(jīng)成為綠茶現(xiàn)象。為什么綠茶餐廳可以這么火？

人均消費(fèi)只要65元，等位常常需要1-2個(gè)小時(shí)顧客卻不走，每家連鎖店的翻臺率在4次以上，最高竟然可以達(dá)到7次，30家連鎖店每家門店都盈利。創(chuàng)業(yè)六年，綠茶餐廳已經(jīng)成為綠茶現(xiàn)象。為什么綠茶餐廳可以這么火？財(cái)經(jīng)脫口秀《周知》講述人周勇對話綠茶餐廳創(chuàng)始人王勤松，下文根據(jù)王勤松的訪談實(shí)錄整理而成。

在很多消費(fèi)者的心目當(dāng)中，綠茶是好吃不貴，如果看單價(jià)，我們有五塊錢的菜，拍黃瓜是五塊錢，性價(jià)比最高的應(yīng)該是十幾塊的牛排骨炒年糕、東坡肉一類的，十塊錢一份，幾乎是不掙錢。

綠茶餐廳的菜是綜合菜系，總有一些菜的利潤不是這么高，大家常吃的菜它的價(jià)格相對比較低，用來吸引顧客。聚人氣的這些菜和其他餐廳差很多，基本上是成本價(jià)，一般餐飲來說價(jià)格至少要乘以二。

這就像商場，總有一些人不是來買東西的，是來逛街的，這是人場。有人出人場，有錢出錢場，生意也是這樣，有些菜就是為了聚人氣，有些菜是賺錢的，綜合起來做生意。

綠茶在成本上當(dāng)然想了很多辦法，因?yàn)檫B鎖有規(guī)模，可以和供應(yīng)商談很好的價(jià)格，價(jià)位肯定會降低。另外，本身商業(yè)模式來說，薄利多銷，多銷是最重要的，你的客流量始終保持一個(gè)高度。

滿客這個(gè)錢就賺了，我生意賺錢，商業(yè)模式卻不是滿客，我們滿客以后需要再滿客，可能才能保本，保本以后的錢才是賺的錢。

這個(gè)理念就相當(dāng)于快餐，比如肯德基、麥當(dāng)勞肯定不是滿客，但是多吃，我們叫翻臺率。翻臺率到一定的時(shí)候你就賺錢了。商業(yè)模式的不同，直接導(dǎo)致做法不一樣。有些是坐滿，有些是坐一半以上就可以盈利，這就需要參考你的單價(jià)、毛利、銷售額。

綠茶現(xiàn)在希望滿足客戶的人均消費(fèi)，按城市來分，在一線城市，北上廣深中餐應(yīng)該在50、60元，甚至40、50元，晚餐不超過70元，二線城市中每餐價(jià)格可能再少5元左右。

要達(dá)到這樣一個(gè)消費(fèi)，不能讓它價(jià)格再往上走了，就要控制成本。成本無非是三大塊：租金、人員、物料。從租金成本這塊來說，跟商業(yè)體制合作的時(shí)候，有些企業(yè)可能覺得綠茶是有品質(zhì)的，能夠帶來一部分客流量，他們會考慮在租金方面給予一定的優(yōu)惠。

有一些商業(yè)地產(chǎn)商，會主動邀請綠茶進(jìn)場，減免租金，這也是我們可以不斷降低成本的原因之一。與普通的一些所謂大眾餐飲相比，綠茶應(yīng)該至少降低三到五個(gè)點(diǎn)的成本。

我們不斷做大的過程中，需求量上去了，成本就會往下降。比如以前是我們自己的中央廚房在設(shè)計(jì)產(chǎn)品，因?yàn)樾枨罅啃?，又要?biāo)準(zhǔn)化，你的中央廚房壓力就會增大，因?yàn)闆]人給你做標(biāo)準(zhǔn)化，你就得自己做。我們不是做工廠出身，為了保證口味，只能選擇一定程度上犧牲成本。

但是隨著你的店鋪越來越多，需求越來越大，我們可以找一些廠家進(jìn)行合作，我們定標(biāo)準(zhǔn)，提設(shè)計(jì)要求、操作要求，你來給我代加工。這樣的話，成本就可以下降很多，今年我們推出福建名菜佛跳墻，很多人覺得很奇怪，一碗佛跳墻怎么也在50、60以上，我們可以賣到38元。

要實(shí)現(xiàn)這點(diǎn)，就要采用工廠化體系。因?yàn)楫?dāng)一個(gè)工廠來做的時(shí)候，可以大量囤貨，因?yàn)檫@種普通的餐飲是現(xiàn)場貨，不會大量采購食材。但如果是一個(gè)工廠來做，數(shù)量大，就可以買進(jìn)相對便宜的海參，干貨，然后放到我們這邊加工來做，也可以進(jìn)行囤貨，可以用幾年時(shí)間，當(dāng)它變成一個(gè)工業(yè)產(chǎn)品，就可以降低成本了。在綠茶同樣的價(jià)位，你可以天天吃高大上的東西，這是我們的一個(gè)方向。

員工成本是隨著今后的綠茶不斷的優(yōu)化、改革、發(fā)展。就像我們在前幾個(gè)月，大概6月份，我們在北京在華貿(mào)中心樓下創(chuàng)造了一個(gè)新版的綠茶。所謂新版，就是第一，采用鐘點(diǎn)工系統(tǒng)，我們一家店用的40%是我們的員工系統(tǒng)，60%是鐘點(diǎn)工系統(tǒng)，這樣人員效率就會高很多。

一種小眾化，我們產(chǎn)品會減少到一半，現(xiàn)場控制我們有80個(gè)菜，不斷去更換它，小餐廳，菜肴體系也減少了，但是效率更高了，我們一家餐廳只用到前后不到40個(gè)人，這樣的模式我們覺得會隨著社會的發(fā)展不斷推敲，把人員的平效做到更高，工資肯定會漲，但是我們覺得人的平效是最重要的，把平效做出來，這是我們的一個(gè)綠茶不斷在推進(jìn)，不斷在嘗試新的變數(shù)吧。

對企業(yè)來說，城市的前端很重要，我們進(jìn)入一個(gè)新的城市，互聯(lián)網(wǎng)的系統(tǒng)測評對我們是很重要的。

比如我們今年進(jìn)入重慶、武漢這樣的新城市，我們不了解當(dāng)?shù)仡櫩驼嬲男枨簏c(diǎn)。因?yàn)槲覀兊膬r(jià)格明確度非常高，大眾點(diǎn)評網(wǎng)就會讓我們知道，什么樣的餐廳，哪個(gè)階段的價(jià)位是的。我們可以通過這個(gè)數(shù)據(jù)去了解重慶最歡迎的餐廳的價(jià)位，就可以知道怎么去進(jìn)行調(diào)整，進(jìn)而對未知市場的走向進(jìn)行判斷。

第二，我們通過自己新開店的一些營銷，通過大眾點(diǎn)評網(wǎng)給我們的數(shù)據(jù)，比如價(jià)格啟動、評論，包括競爭對手、潛在對手，可以分析出什么樣的菜肴體系，價(jià)格體系是最符合當(dāng)?shù)氐臐撛诳蛻?，這對我們很重要。

我們餐廳里面有時(shí)候桌子會做調(diào)整，包括有些菜系，也會隨著菜單的更換消失了。中餐總是希望推新除舊的，數(shù)據(jù)出來，銷售不好的產(chǎn)品定時(shí)更換，會有新菜出來，有些菜就會消失，肯定是希望它更受歡迎，更讓客人吃到新鮮口味的東西。

桌子的調(diào)整，是個(gè)計(jì)算的調(diào)整，翻臺率，兩人位、四人位比例需要調(diào)整，這是我們很正常的一個(gè)模式。因?yàn)樵谏虡I(yè)設(shè)計(jì)的時(shí)候，你不可能很準(zhǔn)確地告訴來的人兩個(gè)人來吃飯是最多的，那就需要詳細(xì)的數(shù)據(jù)。

我們一般3月、6月進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，通過三個(gè)月、六個(gè)月的經(jīng)營去查看數(shù)據(jù)，來吃飯的顧客是否是兩個(gè)人結(jié)隊(duì)來的最多？走掉多少人？再分析出這個(gè)桌子布局，比如說應(yīng)該兩人位的需求更多一點(diǎn)，那我們就會二次調(diào)整，這個(gè)二次調(diào)整我覺得就是一個(gè)概念。

像我們深圳有些店甚至需要進(jìn)行三次調(diào)整，我們做的越滿坐率才會越來越高，說白了，如果四人位多的話，來了兩個(gè)人的話，一張四人位坐了兩個(gè)人。所謂一桌人，其實(shí)你的人數(shù)少了一半，如果你正確的話，你坐一輪人數(shù)空置率是很低的，這是我們比較化管理，應(yīng)該這么理解。

如果四人位坐兩個(gè)人，六人位坐三個(gè)人，空置率就很高，你是不是做到每個(gè)坐都有人坐。同樣一桌人你可以做到90%的滿坐率，跟70%的滿坐率是不一樣的，我們肯定要算這個(gè)帳，做這個(gè)調(diào)整桌子很正常。

你這個(gè)號，走掉的人是多少，通過這三個(gè)月、六個(gè)月的經(jīng)營去統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。

現(xiàn)在餐飲行業(yè)出現(xiàn)了一些用互聯(lián)網(wǎng)思維來做的，比如黃太吉、雕爺牛腩，還有某某大學(xué)的學(xué)生出來賣米粉，和他們競爭，擔(dān)憂談不上。我覺得市場這么大，不要說做這種產(chǎn)品，就是跟我們做一模一樣你也不用擔(dān)憂，因?yàn)槭袌鲈谧兓?，你不能?dān)憂市場怎么變化，這是你不能把控的，最終你還要理解，因?yàn)槲覀円苍陉P(guān)心這些新的東西。

它有好的東西，比如它通過互聯(lián)網(wǎng)營銷，一下讓人家知道它是什么樣的東西，這是我們傳統(tǒng)餐飲不能比的，你可能要很多年以后，可能很多年以后人家也不知道你，可能就知道他，他可能半年一年就讓你全部知道了。品牌營銷方面這是我們要學(xué)習(xí)的東西，至少大大快于你的速度，這是第一。

它的商業(yè)模式不光是營銷就行了，我們在研究它的產(chǎn)品對接度。我個(gè)人看，它可能有它的市場，但這個(gè)市場能不能持久，因?yàn)檫@是個(gè)要靠時(shí)間來證明，因?yàn)橐膊还馐屈S太吉，包括雕爺牛腩，還有其他產(chǎn)品，以前更舊的掉渣燒餅，都有一陣，有些就一下子過去了，半年一年甚至幾個(gè)月就過去了。有些可能還會延長，我覺得延長一定跟產(chǎn)品是有關(guān)的，產(chǎn)品本身的質(zhì)量好不好吃，說白了，受歡迎程度高不高。

第二，價(jià)格，現(xiàn)在綜合的我覺得還是需要走一段路，又要好吃，價(jià)格定位又很準(zhǔn)確，網(wǎng)絡(luò)營銷又非常持續(xù)，實(shí)體的體驗(yàn)又很到位，這種綜合起來我覺得還不是特別多，可能是一個(gè)新生事物需要時(shí)間來證明。我們也是非常認(rèn)可這種商業(yè)模式，它也是一種很好的商業(yè)模式，就像你說，如果它產(chǎn)品跟它的營銷這么棒，那可能是最好的模式，這是我認(rèn)為最好的模式。

可能是外貿(mào)、一些煤炭生意我都做過，這個(gè)模式告訴我們一個(gè)競爭概念，對于性價(jià)比的追求，這點(diǎn)我非常有感受。

首先性價(jià)比的企業(yè)能夠做大做強(qiáng)，國內(nèi)實(shí)體來說，沃爾瑪也好，像服裝的zara、優(yōu)衣庫都是性價(jià)比高的概念，東西不錯，價(jià)格不貴，在目前都是最大的行業(yè)。我曾經(jīng)在國外做的話，德國最大的企業(yè)，我們一開始去德國，它一定是寶馬奔馳，或者西門子，這可能是最大的行業(yè)，其實(shí)不是，德國最大的行業(yè)到現(xiàn)在可能還是一家很簡單的一家超市，ID超市，兩兄弟做的，它就是靠性價(jià)比。

當(dāng)然我們浙商的一些商業(yè)行為，大部分也是往性價(jià)比靠，在我們浙江一個(gè)小城鎮(zhèn)，全世界襪子的加工廠就在這里，它可能只賺幾分或者幾厘，但是是全球最大的，也賺了很多。

對餐廳而言，餐廳的設(shè)計(jì)布局很重要。就餐桌子布局，像我們不能超過1.8以上，就是1.8一平方必須要有一個(gè)餐位。很多餐廳設(shè)計(jì)超過這個(gè)數(shù)字，就是說同樣給你500平方，你是沒有這么多座位可布的，有些人不會布這個(gè)餐位，500平方只布了120個(gè)餐位，他覺得不能布下去，或者每人的要求不一樣。像我們可以布到1.7、1.6，就是1.6左右的一個(gè)平方可以布一個(gè)餐飲，而且也不會不舒服。

常年的經(jīng)驗(yàn)告訴你，你的通道，你的距離，像我每家餐廳不會超過10公分，我們不能要求誤差是公分的距離，桌子是桌子的距離，椅子是椅子的距離。10公分以外的是我知道的，是不允許的，這個(gè)一般的餐飲要求不會這么高，或者不能做到這么高。

大家去理解這個(gè)通道是90公分好還是80公分好，70公分可不可以，60公分可不可以，這個(gè)你是個(gè)細(xì)活，你肯定是多次理解過。我覺得60公分就可以，那可以多放一張桌子，桌子小到什么地步是最好的，椅子是什么樣，這個(gè)我覺得是空間設(shè)計(jì)的要求，這也是很重要的一個(gè)數(shù)據(jù)。

未來綠茶的發(fā)展，首先我們會做大眾，我們會考慮一些新的模式，更好地服務(wù)大眾，大眾認(rèn)為的最好是好吃不貴，這是我們的主題。好吃不貴，持久的好吃不貴，首先是好吃不貴，這是商業(yè)模式。

但是能不能永遠(yuǎn)做到好吃不貴，它關(guān)系到持久的管理、運(yùn)營、方向，這是后面，前面我覺得還是很容易。對我們來說，做到好吃不貴的東西不是太難，但是持久的好吃不貴，是一個(gè)過程中最難的東西，因?yàn)樯鐣谧兓?，你能不能持久，考慮到我們本身的一個(gè)綜合素質(zhì)，這也是我們發(fā)展的方向。